茶加工 白茶加工——这可是工艺最纯粹的茶了

　　BOB真人白茶作为我国传统且特有的六大茶类之一，历史悠久，制法独特。白茶的加工工艺更是非常简单，一般只有两步。当然小壶是不会水推文的，今天除了讲解一般工艺外，还要为大家介绍一些白茶家族中的新面孔。

　　白茶是我国的特种茶之一，因其制成的茶满披白毫，色泽银白灰绿，汤色清淡，故称白茶。

　　早在北宋年间，《宣和北苑贡茶录》中便有对银针的加工工艺有所记载，书中称其为“银线水芽”。作为宋代贡茶的“银线水芽”，其制作工艺如下：将拣芽洗涤后蒸熟，投入水中冷却，压制成饼，称“龙团胜雪”（虽然看起来应归为绿茶制法）。在这之后，芽茶的制法有所发展。

　　明代田艺衡在《煮泉小品》（1554）中记载芽茶的制法：“芽茶以活作者为次，生晒者为上。”约80年后，闻龙在《茶笺》中也引述芽茶制法以“生晒不炒不揉为佳”，这与当今白毫银针的制法十分相似。

　　白茶的制造历史先小白后大白，再有水仙白；先有银针后有白牡丹，再有贡眉、寿眉，随后又相继研制出新工艺白茶。直至今日，白茶的主要产品为银针、白牡丹、贡眉和寿眉四类，生产于福建的福鼎、政和、建阳、松溪等地，产量占世界白茶的96%以上。

　　前几年，由于白茶清除自由基、消除炎症、保护神经等的保健功效被挖掘出来，其生产量和消费量也得到了很大的提升。2018年白茶的销量达到2.87万吨，占消费总量的1.5%

　　根据鲜叶老嫩度以及茶树品种的差异，白茶一般可分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉四个品类。

　　白毫银针以大白茶或水仙为原料制成，干茶外形肥壮，满披白毫，色泽银亮；内质香气清鲜，毫香浓，滋味鲜醇甘爽，汤色杏黄明亮。

　　白牡丹以一芽一、二叶的大白茶或水仙为原料制成，干茶叶面色灰绿或墨绿，芽毫色银白，叶背披满白毫，内质毫香显露，滋味鲜醇甘爽，汤色杏黄，清澈明亮。

　　贡眉以群体种茶树品种的嫩梢为原料制成，叶色翠绿，汤色橙黄或深黄，味醇爽，香鲜纯。

　　寿眉以大白茶、水仙或群体种的嫩梢或叶片为原料制成，色泽灰绿带黄，香气低带青气，滋味清淡，汤色杏绿，叶底黄绿粗杂。

　　对20种不同等级的白茶进行实验，结果表明，随着白茶等级的降低，香气由清香、毫香逐渐转变为花香、果香，再转变为木香、陈香。

　　白茶加工不经炒揉，只有萎凋和烘焙（干燥）两道工序。目前白茶加工的基本工艺有两种：一种是全萎凋，即全程自然萎凋至干燥，又称为“全阴干”；二是半萎凋，由萎凋和烘焙两道工序组成，又称为“半阴干”。下面小壶就鲜叶采摘、萎凋和干燥中需要注意的点进行讲解。

　　鲜叶原料采自芽叶满披茸毛的白茶品种，如福鼎大白、政和大白、福安大白、福鼎大毫等，还有一些用于生产贡眉和寿眉的地方群体种如政和菜茶、坦洋菜茶等。

　　众所周知，白茶的等级是与原料的嫩度直接挂钩的，具体采摘标准如下：白毫银针只采单芽，白牡丹以一芽一叶、一芽二叶初展为主，贡眉和寿眉以二三叶为主要原料。

　　白茶一般萎凋时间较长，如果是室内萎凋，则需花费48-60h，但不宜超过72h；若是热风萎凋，则需花费20-36h。

　　当然数字都是随着环境条件的变化而变化的（如温度、湿度等），最关键的是紧抓外形和含水量这两个参数。白茶萎凋适度时，叶片会表现出以下特点：芽叶毫色银白，叶色转为灰绿或深绿，叶缘自然干缩或垂卷，芽尖、嫩梗呈“翘尾”状。

　　采用全萎凋法则萎凋至手捻茶叶成末，含水量达8-9%即为适度；半萎凋则萎凋至九成干及可烘焙，但若遇到阴雨天气，叶色转化成翠绿或黛绿，达六七成即应及时烘焙。

　　萎凋的方法除了上述室内自然萎凋和热风萎凋外，常见的还有日光萎凋和复式萎凋。一般春秋季的晴天可采用复式萎凋，即将室内自然萎凋和日光萎凋相结合，日光萎凋应在阳光微弱时轻晒。

　　烘焙有烘干机烘焙和焙笼烘焙两种方法，把半萎凋的茶叶放入烘焙机中，烘至手捻茶叶呈粉末，茎梗一折即断，含水量在6%以下即可。

　　除了上文提到的四种最基本的白茶，现在市面上销量同样火爆的还有白茶饼、老白茶和新工艺白茶等。

　　白茶饼即将白茶用压模工艺制成饼，所用原料一般为白牡丹、贡眉或寿眉，制成的白茶饼大多用于存放陈化以转化品质。

　　一般认为白茶饼工艺是2000年以后出现的，所以大家在市面上碰到商家打着20年以上老白茶的旗号售卖的白茶饼，千万得留个心眼，谨防做旧、化学品处理等不良加工行为。

　　随着“一年茶，三年药，七年宝”的说法以一传百，部分消费者会倾向于购买陈化若干年的白茶。经小壶测感官审评及实验测定，陈化3年左右的白茶，与同等级的新白茶相比，其氨基酸、儿茶素和没食子酸等促鲜物质均明显下降，在感官上突出表现的就是鲜爽味的降低。此外，陈化白茶黄酮类含量较高，最直观的表现即为汤色偏橙黄，口感偏醇和。

　　新工艺白茶指的是在传统白茶加工工艺的基础上，应用轻萎凋、轻发酵、轻揉捻、高火烘焙等工艺。做出来的白茶外形呈半卷条形，色泽暗绿略带褐色，清香味浓，汤色橙红，叶底色泽青灰带黄，滋味浓醇清甘。

　　因为新工艺白茶着重强调高火烘焙，所以成茶会带有火攻香，这也是新工艺白茶的特点之一了。

　　好啦，以上便是小壶对白茶加工的浅薄认知了，如果茶友们对以上内容有任何意见或建议，亦或是想发表自己与白茶的故事等，都可以在文章底下留言，小壶期待与大家的交流。